顧名思義，預制菜就是預先制作好的菜。進(jìn)一步講，預制菜是通過(guò)規?；默F代工業(yè)流程制作出來(lái)的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預先制作“菜””。按照中烹協(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴。這種說(shuō)法很啰嗦，很繞口，而且很容易引起歧義，導致混亂。說(shuō)到底，預制菜起源于市場(chǎng)需求，是傳統餐飲業(yè)的上游行業(yè)，或者說(shuō)是傳統餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形，一頭連著(zhù)餐館，一頭連著(zhù)食品行業(yè)。
依據中烹協(xié)的說(shuō)法，預制菜可分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。 也就是說(shuō)，罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預制菜。這就有點(diǎn)無(wú)厘頭了！我們可以問(wèn)：既然湯圓屬于預制菜，那么包子、餃子、餛飩、面條、米粉算不算？凈菜是把食材（主要是蔬菜）撿擇后洗凈、切配，送到廚房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是預制菜。現實(shí)中，預制菜到處都有。美國稱(chēng)之為冷凍食品，超市貨柜里五花八門(mén)、琳瑯滿(mǎn)目，都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞，就成了他們的冷凍食品，買(mǎi)回去稍微加工便可以食用，和我們的預制菜幾乎一模一樣。日本不同，他們更偏愛(ài)料理，即把主食、菜品、調料一并考慮，做成套餐，方便食用。在中國，預制菜自古就有，沿襲幾千年，而且家家戶(hù)戶(hù)都能制作，餐桌上滿(mǎn)滿(mǎn)的都是預制菜，如臘肉、臘魚(yú)、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚(yú)、豆制品。最常見(jiàn)的是壇子菜，即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是預制菜，種類(lèi)幾十上百。湖南最普及的壇子菜，是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品，如鴨脖、辣條，現在也算成預制菜。至于豆制品，如香干、千張、豆皮等等，妥妥得預先制作好的半成品，當然是預制菜。甚至我們的瀏陽(yáng)蒸菜，也試圖擠進(jìn)預制菜的賽道。第一，這個(gè)賽道突然變得擁擠，愈來(lái)愈多的人搶占先機。我很擔心，預制菜剛熱，就形成了泡沫。第二，中國消費者協(xié)會(huì )發(fā)布《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》，提及了堂食中使用預制菜未告知事件。按規定，餐廳用預制菜做成成品菜，有告知的義務(wù)，否則消費者協(xié)會(huì )要干預。上海已經(jīng)發(fā)生這類(lèi)事件。那么，八寶粥、湯圓、凈菜，以及餐桌上常見(jiàn)的上述菜品，以及包子、饅頭，是不是都必須預先告知消費者？第三，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房，是否該列入預制菜行業(yè)？第四，預制菜包羅萬(wàn)象，日新月異，以往預制菜根本沒(méi)有單獨的統計口徑，突然冒出一大堆數字，讓人疑惑。例如：據統計，全國預制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家。市場(chǎng)規模從2017年約1000億元增長(cháng)到2021年超過(guò)3000億元。2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，到2025年或將突破8000億元。央視新聞報道，2022年3月全國預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超100%。這些數據很振奮人心，但如果連預制菜的概念和范圍都沒(méi)弄明白，這些數據從何而來(lái)？
2022年以來(lái)，全國各地出臺了預制菜行業(yè)相關(guān)標準。例如：江蘇省消保委聯(lián)合國內20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規范》。注意，這里說(shuō)的是“預制菜點(diǎn)”，把點(diǎn)心也歸納進(jìn)來(lái)了。山東發(fā)布了全國首個(gè)《預制菜通用設計實(shí)施指南》團體標準。中國烹飪協(xié)會(huì )聯(lián)合多家機構和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預制菜》團體標準，對預制菜的原輔料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過(guò)程衛生等均作出明確規定。廣東省市場(chǎng)監管局立項制定《預制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價(jià)規范》《預制菜產(chǎn)業(yè)園建設指南》5項預制菜地方標準。長(cháng)三角消保委聯(lián)盟聯(lián)合長(cháng)三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、部分預制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(cháng)三角預制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評價(jià)規范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度及食品安全指標等多方面提出了要求。浦東新區市場(chǎng)監管局向清美集團旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》，這是首張“預制菜”的食品生產(chǎn)許可證審查方案。第一，預制菜怎么變成了“預制菜點(diǎn)”？難道把點(diǎn)心也納入了？第二，很多標準早就有了，如衛生標準、加工規范、食品安全標準等，還有必要另外制訂一套標準碼？
湖南預制菜一度領(lǐng)先全國。在目前形勢下，資金、人才勢必大量涌入。在這個(gè)潛力巨大但競爭日益激烈的市場(chǎng)中，我們該如何繼續領(lǐng)跑？第一是技術(shù)：要著(zhù)力繼續攻克一些技術(shù)難點(diǎn)，如預制菜的還原度、保鮮度。第二是市場(chǎng)：預制菜面臨兩個(gè)風(fēng)口：一是本身處于大風(fēng)口，二是電商、直播帶貨的主流風(fēng)口。從toB到toC的轉型，一定要緊緊抓住這兩個(gè)風(fēng)口。這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，要全力以赴，謀定而后動(dòng)。第三是視野。要打開(kāi)視野，敢于創(chuàng )新，拿出爆品。以前的爆品，湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等，省外的有佛跳墻等；現在的爆品，有“飯乎”煲仔飯，類(lèi)似于套餐，但更上一層樓，其廣告語(yǔ)“還原中華老味道，簡(jiǎn)單一頓熱乎飯”，更能獲得消費者青睞。我們的企業(yè)，以前是立足傳統，把老菜式工業(yè)化生產(chǎn)，比較容易獲得市場(chǎng)認可。今后有兩點(diǎn)要考慮：一，從模擬湘菜傳統菜式深入到研發(fā)新派融合菜，二，從單一的菜品擴展到綜合性料理。綜合性料理把主食（米、面）、小吃、菜品、調料綜合起來(lái)，顧客可以更方便、快捷地解決吃飯問(wèn)題。在我看來(lái)，預制菜的歸屬，很可能就是預制料理。寫(xiě)字樓白領(lǐng)階層的午餐，老年人。河源綠然燈塔農產(chǎn)品物流園將設立預制菜交易中心
綠然燈塔農產(chǎn)品物流園項目坐落于河源燈塔盆地國家級現代農業(yè)示范區，定位為產(chǎn)地農產(chǎn)品物流園，總占地面積230畝，總建筑面積約20多萬(wàn)平方米，總投資6.06億元。項目集農產(chǎn)品現貨、遠期、遠程交易、農產(chǎn)品電商和跨境電商交易、信息中心、檢疫檢測中心、配送中心、交易結算中心、金融服務(wù)中心、物流園管理中心，六個(gè)中心的管理模式，B型保稅物流中心于一體，配套有經(jīng)營(yíng)者公寓、農業(yè)互聯(lián)網(wǎng)大廈、星級酒店等功能，擔負河源為粵港澳大灣區農產(chǎn)品倉儲、保鮮及冷鏈物流的營(yíng)運。項目建成后帶動(dòng)園區附近特色農產(chǎn)品產(chǎn)地初加工和深加工產(chǎn)業(yè)，加速農業(yè)現代化，利用物流園的先進(jìn)物流體系，全面促進(jìn)河源農產(chǎn)品向外集散，助力鄉村振興。
河源綠然燈塔農產(chǎn)品物流園整體鳥(niǎo)瞰圖
招商熱線(xiàn)丨0755-82373971、0762-8668012開(kāi)發(fā)/運營(yíng)丨廣東綠然燈塔農產(chǎn)品物流有限公司
2023中國·深圳（第9屆）國際現代綠色農業(yè)博覽會(huì )
簡(jiǎn)稱(chēng)（深圳綠博會(huì )）
深圳會(huì )展中心(福田）
' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x=饑' y=飖' width=?' height=?'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
