巖茶屬半發(fā)酵茶，青茶(烏龍茶)，以“巖骨花香”的獨特巖韻著(zhù)稱(chēng)。巖茶茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。那么巖茶的制作工藝是什么呢?

采摘：開(kāi)采的時(shí)間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開(kāi)采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過(guò)嫩，無(wú)法滿(mǎn)足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀;采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在9～14時(shí)之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現象發(fā)生。

萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎。萎凋中變化顯著(zhù)的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開(kāi)篩的手法，根據日光(斜射)強度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過(guò)程中并篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤葉面積，防止水分過(guò)多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過(guò)”，才能有利于恢復一部分彈性，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。

做青：巖茶制作過(guò)程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節。費時(shí)長(cháng)，要求高，操作細致，變化復雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結合，反復相互交替的過(guò)程，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當時(shí)溫濕度變化以及后續工序的要求而采取適當措施，俗稱(chēng)“看青做青”，沒(méi)有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來(lái)塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。

炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過(guò)程已形成的品質(zhì)相對地固定起來(lái)。并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動(dòng)作，才能達到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻，然后復炒。復炒時(shí)間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復炒后趁熱適當復揉，茶索更為美觀(guān)。

烘焙：復揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過(guò)篩，置于篩中薄攤后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱(chēng)坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結束后，趁熱裝箱，對巖茶內含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。燉火過(guò)程的細致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶所不及。

以上是巖茶的制作工藝介紹，希望通過(guò)上面介紹能夠加深對巖茶的制作工藝了解，更好地制作巖茶。